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    金城老兰州的一碗牛肉面,也有属于他的故事!

    信息来源:www.dynrmjm.com | 发布时间:2019年05月08日

    有人说,兰州拉面,不叫拉面,要称之为牛肉面。有人说,兰州牛肉面不一定要肉多,牛肉汤清香即可。想要了解这些历史着实不易,不如先,读完下面的故事吧!


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    碗寄托了故乡情怀的面,曾被誉为“华夏名汤”,它不简单!

    陈维精自幼聪慧过人,攻读四书五经之余,还喜欢天文算学历法医术,对药食同源、烹饪味道也很有研究。在京求学期间经常造访京城的天福号、月盛斋、都一处、便宜坊等处,广交名厨,而且结识了同窗好友补班生东乡族马六七。马六七家境困难,没有膏银补助,每天省吃俭用,陈维精施舍爱心,教他祖传的小车牛肉老汤面制作厨艺。没有老汤,陈维精帮他找来牛骨熬汤;缺少厨具,陈维精教他做怀庆府清化镇一带十分流行的扯面,即把和好的面擀平,然后切成宽条,再拉成细条,与拉面方式非常接近;做面调汤使用陈家祖传的小车牛肉清汤面香辛料,特别讲究白萝卜和生姜,这样才有味道。马六七学到了这些厨艺,后来带回兰州传入街市,成为兰州民众喜欢的美食——兰州牛肉面。兰州牛肉面成为天下第一面则是后来的事。


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    1999年,兰州人申报中国三大中式快餐和十大面食品牌,2006年兰州市申报“兰州牛肉拉面”集体商标,申报资料中都有陈维精、陈和声的故事。2006年5月24日甘肃网、兰州晨报这样报道:“坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代,但已无法考证。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成并带入兰州的,经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了牛肉面的标准。”2006年8月28日《人民日报》第十五版“LOGO故事”《马子禄拉面让人回味》,也有这段文字记述,作者是曾华锋。中共甘肃省委宣传部、兰州特产等网站,以及2012年河南省餐饮协会出版、吕世范教授编撰的《河南特色饮食文化》一书,都这样引用兰州牛肉面发源地的资料。

    金城飘飘香,德元牛肉汤。

    雨过金城关,白马激溜回。

    几度黄河水,临流此路穷。

    拉面千丝香,惟独马家爷。

    美味难再期,回首故乡远。

    日出念真经,暮落白塔空。

    焚香自叹息,只盼牛肉面

    德元牛肉面用的是煮牛肉的新鲜牛棒骨,极富营养。规定煮牛肉绝对不用任何添加剂,避免给消费者带来伤害。一斤生肉煮几个小时只能出6两熟肉,其余成分全部融化在汤里,不仅出味,而且营养丰富。牛肉汤中富含人体需要的蛋白质、维生素B6、B12、肌氨酸、丙胺酸、肉毒碱和钾、锌、镁、铁等元素,不仅营养丰富而且养生健身。因此德元非常注重牛肉汤熬制工艺,称这汤为面之魂。吃面的人一定要珍惜德元牛肉面的每一口汤,不要吃面剩汤舍本逐末。


    兰州味道


    牛肉面要热吃,因为煮肉调汤加入了二十多种调味料,可以提香、去腥、平热、理肺、除油腻,既需要调味料的合理配比,又要控制汤料的温度,温度高时间长汤会变色,温度低了香味出不来,腥味也会增加。清代诗词评论家、美食家袁枚在《随园食单》中说:物取其鲜,全在出锅时。因此,牛肉面放凉或者汤不热就失去了应有的味道,趁热大口朵颐才最过瘾。


    德元纯汤牛肉面

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    吃牛肉面要加辣子,这不仅是个人喜好的问题,其中还有味道的乘法原理,使香味加倍。兰州人吃牛肉面都加辣子,一方面能促进消化加快血液循环,瞬间带走人体热量防止在体内堆积形成脂肪,另一方面明显提香。辣椒本身就是重口味的香料,与23种天然香辛料结合会使香味成倍放大。在兰州,很多人吃拉面都是闻香下马寻香而去,哪家面馆的辣子香味飘到街上,哪家的生意就好。不加辣子味道就会打折扣。

    德元纯汤牛肉面搭配的辣子系祖传秘方专业烹制,油泼辣子时会香气四溢久久不散,在别处很难吃到这种美味。