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    兰州牛肉面的“技术诀窍”

    信息来源:www.dynrmjm.com | 发布时间:2019年08月15日

    兰州牛肉面的技术决窍



    Know-How 的中文译名为:技术诀窍,最早指中世纪手工作坊师傅向徒弟传授的技艺的总称。一般指的是先进技术,技术诀窍; 技能;专业知识;窍门; 专有技术


    技术诀窍也称“技术秘密”,泛指生产有实用价值的、先进的、未经公开、未申请专利的技术知识和独特技巧(包括已申请专利但未获得授权的)。它可以通过具体资料形式表达,如图纸、配方、专有工艺、和特殊的制作方法等。


    兰州牛肉面创始人


    人类迄今为止创造的知识分为四种形态,即事实知识(Know-what):指可以直接观察、感知或以数据表现的知识,如统计、调查资料等;原理知识(Know-why):知道为什么的知识,即关于自然原理和规律方面的知识;知道怎样做的知识(Know-how),即关于做事情的技巧、诀窍等方面的知识;知道是谁的知识(Know-who),即关于谁知道和谁知道做某些事的信息。很显然,传统知识和能力的矛盾在知识经济时代统统归为一个概念“知识”。


    know-what know-why 属于显性知识

    know-how know-who 属于隐性知识

    Know-why,原理知识,理论知识


    “know-how”现在指从事某行业或者做某项工作,所需要的技术诀窍和专业知识。对于技术门槛和科技含量不是太高的餐饮行业来说,Know-How便餐饮企业不轻易对外开放的技术密。

    比如兰州有名的小吃“酿皮子”的技术决窍是什么?


    兰州牛肉面的诀窍秘诀


    酿皮子筋道不筋道功夫全在‘’‘’字上。

    几个世纪前,玻璃生产中的气泡一直是困挠许多国家玻璃企业的难题,德国的光学玻璃世界顶尖,没气泡,技术属国家机密,因为很多武器装备,特别是透镜需要这样的玻璃,另一个国家日本想尽办法打探,多次派技术间谍打探,深入到车间工厂,都没发现什么特別之处,没办法后来只好花了近80万美元购买了know how即:‘’技术决窍‘’,但80万元只买了一个字"搅‘’,用适当的速度朝一个方向不停搅拌玻璃水,真是一字值万金。这80万买一个字,钱花得值不值呢? 现在日本的光学质器产量仅次于德国,在全世界排名第二。

    可见酿皮子"搅"的学问如此重要,要搅多少圈呢,搅15000圈,每分钟搅60圈得二个半小时,别急!用这个-高速搅拌器每分钟5000转,3分钟搞定。


    酿皮子制作三要素,一:面水配比,高担1:2.3,水洗1:2.6,二:搅,三:调料。掌握这三点你的酿皮子即是酿皮中的王中王。


    注:不同地区面水配比也不一样


    清代中叶的乾隆、嘉庆时代,史称乾嘉盛世。由于商品经济的发展,把中国饮食业的繁荣和烹饪技艺的提高推向新的发展水平,热心于饮食之道的文人撰写过许多烹饪典籍。

    兰州牛肉面创始人陈维精是清朝嘉庆年间国子监太学生。自古以来,小吃在文人的世界一直难以登上大雅之堂,所谓“君子远庖厨”,类似《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》之类的著作少之又少。然而,陈维精倒是极为醉心于膳补食疗之道,这与其祖父陈可大以制售小车牛肉和牛肉面有关。陈维精有“怀庆食圣”之称,精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法,其代表作水爆牛肚仁是招待贵宾的上品,牛肉萝卜清汤面做得更是炉火纯青,每样美食都是精品,看似简单其实个个都渗透着陈家二百多年积累的经验和技术决窍。


    中国兰州牛肉面

    中国兰州牛肉面


    就拿陈维精始创的兰州牛肉面来说吧,其之所以好吃是因为许多技术细节上与现在的兰州牛肉面有所不同,其中更多蕴含着许多科学道理。陈维精始创的兰州牛肉面的技术决窍不仅在煮肉、煮萝卜、炸辣椒油与众不同,除了食材有不同之处,重要的是许多方法和细节上不同,方法的不同导至成品产生的天壤之别的差距。更多体现在牛肉汤中,陈维精的牛肉面以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“浑汤”的调制,清浊分明,取其清鲜;用来制作清汤牛肉面,留其浊香;用来制作官府牛肉面,正呼应袁枚《随园食单》中的名言:

    “烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”


    陈维精在膳食领域下的功夫可见一斑,而其孙陈谐声与陈和声亦继承了其祖父陈维精的才华,也修炼成了一个功底深厚的美食家。陈谐声将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中,提出每种食物也具有“四性”、“五味”;参与编纂《荒景食济》系统介绍各种可食用的植物及肉类烹饪方法,其中甚至介绍了鼠类的烹饪技巧;甘陕一带灾荒时,与其兄陈和声还将手抄的《救荒本草》带入灾区让灾民按图向自然索取食材,用自己的方式求助了无数人。

    这样的德艺双馨的美食家对自家发明的牛肉面要求自然也很高,在他的精心调制下,一碗精烹细调的牛肉面可谓“一清二白三红四绿五香”简直如同艺术品,而这十个字,日后也成了兰州牛肉面的行业标准。

    陈维精从祖辈传下来的牛肉面中充分悟出的烹饪的精髓,那就是和谐之道,不仅给二个孙子起名陈谐声陈和声”。


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    而且也将传给马六七的兰州牛肉面制定了标准。无论从视觉、味觉、嗅觉上充分体现了和、谐二字,在嘉庆年间马六七开的兰州第一家马家大爷牛肉面馆里写着牛肉面的标准:有一分红,二分白,添三份清汤,带四钱绿,五成黄,离百步还香一清、二白、三红、四绿这些指标都好量化,唯独香气没办法量化,在当时还没有质谱仪和色谱仪能测出牛肉面的香气成份,陈维精便提出了离百步还香的标准。他制定的标准即现在常说的一清、二白、三红、四绿、五香(在兰州市政府对外宣传册中也定为五香)一清指鲜美澄澈的清汤,二白是浮在汤上几片晶莹剔透的萝卜(当时的就是本村的苏寨萝卜和邻村上庄的姜中和牛肉辛腥膻之味);三红则是辣椒油色泽红四绿是香菜和蒜苗新鲜翠绿这是牛肉面决不能少的点睛之笔;最后的五香就是牛肉面本身的香气在百步开外能闻到。这是才是有思想,有底蕴,有温度,有诗情,有画意的餐饮艺术组合,蕴藏了更多深层次的文化内涵和高深的审美意味。


    清代著名诗人和文学家袁枚,敢于藐视一般文人所奉行的“君子远庖厨”的迂腐观点,毕生倾心于烹饪艺术研究,所著《随园食单》被后世厨人奉为秘宝。袁枚认为:“学问之道,先知而后行,饮食亦然。”在《随园食单》中,不但讲求烹调方法,还指明了菇菌入馔的特点。在“须知单”中谈到食物搭配的重要,“凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”而牛肉、萝卜则不然,“可荤可素”,能“交互见功”。

    其说虽源出《本味篇》,但有新的发挥并一直为后世厨人所师承。烹饪之道,最重火候。以萝卜去腥增味,火候与调味存在很微妙的关系。陈维精作的两款“萝卜煨牛什”和“萝卜煨牛肉”都强调牛肉煨至“八分功程”再下萝卜,再“煨二分功程”,或以“文火煨两支线香为度”。萝卜和牛什和牛肉是最佳搭配,萝卜吸收了牛什和牛肉汁的味道,非常鲜美,陈维精所说的烹饪方法,包含着很深刻的科学道理,关联着各种鲜味物质浸出的理论,以及西方人1912年才提出的美拉德反应原理。美拉德反应的产物是棕色的,也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖,氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。由于该反应的结果能使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味,很大程度上都是由于美拉德反应的结果。这些变化在烹饪过程中也处处可见。我们的祖先早在上千年以前就将美拉德反应的概念引入食品加工和中药炮制领域当中了,只不过是没有冠以某个人的名号而已。


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    比如伊尹在三千多年以前提出的:“烹饪理论”,他表示三群之虫,水居者味腥,肉玃者味臊,草食者味膻,即使有些臭恶,只要用对法子,都可变成美味。大凡味道之本,水为先决条件。五味三材(五味为咸、苦、酸、辛、甘,三材是水、木、火),九沸九变,全靠火来调节,有时得用武火,有时须用文火,掌握其中诀窍,才能减腥、去臊、除膻。若想要调和其味,必须用甘、酸、苦、辛、咸这五味,量的先后多少,其中虽然细微,但有一定准则。它们在鼎中的变化,可精妙到颠毫,就算心里有数,言语无法说明,心思不能晓喻,其精微之处,就好象射箭、驾车一般,也如同阴阳的变化与四时的运行。所以,其滋味才久而不坏,熟而不烂,甘而不浓,酸而不过,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。老祖宗们通过控制火候和调味方法来完成美拉德反应的过程,烹饪和制汤技术一直流传了几千年。


    美拉德反应对食品的影响主要有:①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。而在牛羊肉、禽类等食品生产和储藏过程中和生产中,就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生②营养价值的降低,美拉德反应发生后,氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失,蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不被消化③抗氧化性的产生,美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性,这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物 。


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    现在的兰州牛肉面,尤其是外地开的一些所谓“正宗兰州牛肉拉面”,大量使用一些化学香精香料破坏了真正意义上的兰州牛肉面的整体形象。我们一定要用我们老祖宗积累的经验和技术决窍来做兰州牛肉面,杜决化学添加剂,坚持用怀姜、太行花椒、草果、胡椒为四大主料的天然调味料。这些调味料中的化学物质与牛肉中成份产生复杂的化学反应,除酯化反应、美拉德反应、糖焦化反应,其他反应目前正在研究,还可能有全新的化学反应,也正在研究中。

    美拉德反应是食品化学研究的重要领域,每年有很多论文发表,目前还应用于疾病预防,例如有人研究出有利于糖尿病和慢性肾病患者食用的烤牛排的烹饪条件。我们还用色谱和质谱技术研究兰州牛肉面的香气和香味的图谱,兰州牛肉面的香气和香味图谱中的化合物多数是美拉德反应的产物。现在准备把陈维精家族流传下来的兰州牛肉面、和近百种酱、卤、烹、炸食品配方进行化学分析,建成色质图谱数据库,并与烧制的配方和工艺过程相关联,进行大数据分析,产生出系列兰州牛肉面烹饪工艺,让家家户户都可以做出真正意义上的兰州牛肉面。


    兰州牛肉面的know-how也是一种重要的无形资产,能够为餐饮企业创造财富。陈维精家族经过二百多年长时间的实践经验积累,所以拥有大量的know-how,并且现在还有较强的科研实力,为了满足人们对兰州牛肉面要求系列食品的更高的追求,除了坚持采用陈维精传承下来的兰州牛肉面制作工艺还要在服务及管理上狠下功夫,适应当前信息化社会的发展,满足人们的更高要求。

    20181219日 《人民日报》一线视角。


    中国名面-兰州牛肉面

    中国名面-兰州牛肉面


    从一碗面,看40年变迁从一碗拉面看改革开放40年,能发现怎样的生活改变和时代趋势?(开篇直奔主题,提出全文主要论据以一碗面展开文。)

    文中写道其实,这碗面本就有丰富文化内涵,是亟待开发的富矿。有200多年历史的拉面,伴随城镇化进程走向全国,香飘神州,丰盛了全国食谱。拉面传入西北前,传承自河南陈维精家族。该家族原本就是中医世家、厨艺高手,熬一锅牛肉汤需要20多种中草药。博大精深的中医文化、养生之道,也融合在一碗面汤里。中国饮食文化中有的是连绵不断的柔性力量,破解消费升级的密码,传统文化不失为一把金钥匙。(论述拉面所蕴含的博大精深的中国饮食文化是破解消费升级的密码。怎样开发,那就是要从陈维精家族留下来的几百种家传秘方开始挖掘

     

    如果说兰州牛肉面是一种烹饪佳肴,是兰州市对外开放的一张名片,那么兰州牛肉面的独门秘方Know-How就是兰州牛肉面独门秘方的调制、验证过程,这个过程是经过陈维精家族历经二百多年长时间多次反复试验而最终形成的。兰州牛肉面的Know-How正是中国古训中授人以鱼不如授人以渔。我们要用好这个才能上对得起祖宗,下对得起子孙后代。


    兰州牛肉面制作方法

    兰州牛肉面制作方法


    古人的烹饪著作还有江南盐商童岳荐以抄本传世的《调鼎集》,朱彝尊《食宪鸿秘》,李化楠《醒园录》,顾仲《养小录》,顾禄《清嘉录》,彭崧毓《中馈录》以及薛宝辰《素食说略》等。仔细阅读这些著作,你就能领略到其中的一部分技术决窍,通过应用现代烹饪技术,让中餐在全人类服务。


    关于兰州牛肉面加盟技术决窍是前辈理论和实践相结合产物,实践只有在科学理论的指导下,才能达到最高的境界,理论只有同实践相结合,才能得到检验和发展,才能变为物质财富。